参宮あわびとホワイトアスパラガスのグラタン 熊谷 喜八監修 Kihachi Kumagai

[材料](4人前)

★参宮あわび姿煮 ・・・・  4個
ホワイトアスパラガス ・・・・ 2本
かぼちゃ ・・・・ 12個
チェリートマト(4等分に切る) ・・・・ 4個
椎茸(くし型に切る) ・・・・ 2枚

A.  味噌バター(作りやすい分量)
   白味噌 ・・・・ 50g
   日本酒 ・・・・ 20g
   バター ・・・・ 20g

B.  マスカルポーネチーズ ・・・・ 35g
   生クリーム ・・・・ 100g
   柚子汁 ・・・・ 3g
   柚子の皮のすりおろし ・・・・ 少々
   カイエンヌペッパー、塩 ・・・・ 各少々

マッシュポテト ・・・・ 適宜
パルメザンチーズ ・・・・ 適宜


[手順]

1.下準備
ホワイトアスパラガスをぶつ切りにし、小麦粉を加えたお湯で茹でる。

かぼちゃは約1.5cm角に切り、蒸しておく。
茹でたじゃがいもを裏漉しし、バターと卵黄、塩、こしょうで練り合わせてマッシュポテトを作っておく。

あわびは殻から外し、肝とヒモの部分を食べやすく切る。
2.Aの白味噌と日本酒を鍋に入れて火にかけ、ポッテリとするまで練る。火をとめてバターを入れ、余熱で合わせる。Bの材料をボウルで合わせ、余熱の取れたAとカイエンヌペッパー、塩を入れる。
3.あわびの殻にマッシュポテトを敷き、用意した材料をその中に入れる。
4.2 の味噌バターを全体にかけ、パルメザンチーズを振り、上火の効いたオーブンで13~15分焼く。


KIHACHI’S ADVICE!

Bのマスカルポーネと生クリームを合わせるとき、固くなるまで生クリームを立てすぎないこと。